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鲍鱼的涨发方法及关键_海鲜涨发

来源:四川的菜谱   时间: 2018-09-13

1.干鲍的涨发
方法一流程:起肉——浸泡腌渍——冲洗——蒸制——加料—— 煮焖——烹调。
先将鲍鱼从壳中起出,可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动,使之壳肉分离,取出鲍肉,除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克,嫩肉粉50克.清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时,放流水中冲漂3小时。
将鲍鱼放容器中,加水淹没,上笼用旺火蒸3小时,取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中,放入700克鸡油(或烧鹅油汁),700克生猪皮,500克猪腿瘦肉,老母鸡块1 000克,火腿700克,鸡粉30克,味精50克,花雕酒1 00克,冰糖1 OO克,片糖250克,蚝油1 00克,少许老抽加水淹没原料焖制5~8小时,至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块,并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味,都在最后一小时放入。
方法二流程:烧熟——起肉——清洗——焯水——加料煮焖—烹调。
先将鲍鱼放冷水中加热至熟,轻轻把鲍鱼从壳中起出,除去内脏.擦洗干净。放入冷水锅中.慢慢加热,始终保持水温在90。c左右,约2~3小时,取出洗干净,接着像涨发干鲍一样,取砂锅以竹垫衬底,放入炸熟的鸡和排骨,放入鲍鱼,面上再覆以排骨、鸡,加水,大火烧开转用小火烯焖1 0~20小时,若中间汤汁干时,加入沸热的鲜汤。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨,最后调味,取出鲍北京哪个医院治羊羔疯鱼装盘,卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。
比较而言,第一种方法偏重于后期的加料煨制,后一种方法侧重于小火焯水的除腥。第一种方法要特别注意粘底烧焦:后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入,旨在增加香味,弥补鲜鲍香味不足的缺憾。
鲜鲍也可用于做刺身,加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物,以粗盐揉捏除去黏液.清洗后切片。
3.听装鲍鱼的加工
听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时,只需取出鲍鱼切片.排放盆中,浇上各种调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感,则需进行再加工。其流程为:水煮——漂洗——加料煮
一焖—一烹调。
先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5~6小时.取出待基本冷却开罐,这时去蒂、切片可直接做菜,加配料做鲍脯菜,或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用,如干鲍、鲜鲍般加工,则煮后开罐去蒂
,漂洗之后放入砂锅,像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4~6小时。去掉鸡、排骨后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。
4.速冻鲍鱼的加工
速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成,解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒,其加工流程为:解冻——洗刷——拍打——上浆——烹调。
冻鲍解冻可用微波炉,也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净,除净黏液。然后用刀面或是木棒敲拍两面.使肉质松软,改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后用于滑炒拉萨最专业的癫痫医院
倘若要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜,也要洗净先经焯水、定型。而后加入老鸡及排骨加水小火炖4~5小时,至肉质柔软而嫩,去掉鸡、排骨,加鲍汁及火腿汁等料再浓汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍,却也类似。
5.鲍鱼的涨发要点
①加热时间与软硬度。 ,
优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性,火候不足则显韧性,过头又嫌酥烂,无嚼头.都非好的质感,这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值,要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼.涨发的时间反而短。质量差的鲍鱼,更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入鲍鱼,至一半深,轻轻提起,鲍鱼慢慢跌落,则说明恰到火候,掉不下来太硬,提不起来太酥。
优质鲍鱼又被称为“糖心”鲍鱼,并不是说鲍鱼中心是甜的,而是说鲍鱼中心有软糖般略带粘牙的感觉。”糖心”鲍鱼的“糖心”主要由晒制技巧和存放时间造就,陈鲍才会有糖心效果。存放越久越好。然而,正确的涨发方法更使“糖心”效果发扬光大。没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中,加糖有软化鲍鱼的效果。
②煲浸结合,可使鲍鱼颜色漂亮。
鲍鱼水浸后加料煮焖时,如遇鲍鱼颜色不够漂亮,可分段煮焖.3~5小 时后离火,浸10小时再煮,这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取 出来放置至凉,这时也会使鲍鱼颜色转深,呈金黄色。一些癫痫治疗医院哪家好冰冻的、罐头的鲍鱼,色呈灰白,故煲制时可以蚝油或老抽来遮掩。
③小锅发制,味浓形态好。
即使用量很大,也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲,每锅只500克左右鲍鱼,发制完成时,锅中只剩半杯浓汁,这样,外加的增味原料能达到增味效果。小锅焖制也便于把握,可在锅底垫竹垫,防粘底,尤其是汁液变浓时,要经常晃动锅子,使鲍鱼在锅中转换位子。压在鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上,以防裙边断碎,损坏鲍鱼的外形。鲜鲍初加热时,切忌用大火,否则表皮破裂,影响外观。
④咸味料迟放,以防鲍鱼收缩。 .
鲍鱼涨发过程中,忌用咸味料,比如火腿、蚝油.盐份易渗入原料内部,挤出水份,使鲍鱼收缩,难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料.直到最后1~2小时的煲制时才加入调味,这时鲍鱼已涨发定型,无碍大局。
⑤增味料的处理。
鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料,防止血污污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟,也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜鲍、冻鲍,最好是将鸡、肉、排骨等油炸,这样可增加鲍鱼的香味,但必须将鸡、排骨等炸熟,以防血污。有时为增加汤汁的浓稠,除了鸡和排骨,也可同时放入鸡爪、肉皮,但要控制用量,因为至最后汤汁太粘,极易焦底。
⑥罐鲍的处理。
罐鲍水煮后切治疗癫痫病的土方法不可趁热开罐,防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小时,短时间的加热反而会使鲍鱼变老。
⑦涨发好的鲍鱼的保藏。
干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用,短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中,‘加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放,则可将发制好的鲍鱼取出晾干,浸没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中,进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮,风味如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来,速冻,与冷冻保藏的鲍鱼配对。
6 鲍鱼的涨发率.
干鲍的涨发率一般在150%~250%左右。鲜鲍在20%~30%左右。罐头鲍鱼100%--150%.冻鲍60%~80%。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究,否则极有可能花大钱却领略不到鲍鱼的真谛。品尝整个的鲍鱼要用刀叉,以刀切割鲍鱼要顺长切,即沿着鲍鱼长端切,一只鲍鱼可切成4~5块,可切一块吃了块。这样的优点可看到鲍鱼的纹理,又使鲍鱼维持对牙齿的些许阻力。构成特有的柔软中带有弹性以及“糖心”的效果。领略鲍鱼的魅力。用叉子叉着蘸一些卤汁送入口中,要细细嚼,慢慢品,让鲍鱼的香、鲜味盈漫于齿问舌上。切勿配以浓味之料伴餐。而宜用鹅掌、海参、素菜等伴其左右。也可以白饭相配、吃完鲍鱼,以卤汁拌饭。这种吃法比较雅观,最能领略鲍鱼的魅力的方法是咬嚼整个的鲍鱼而不用刀切开。虽不甚雅观,但真遇到”糖心”鲍鱼。建议一试。
 

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