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手指饼干的做法【图文】_饼干_

来源:四川的菜谱   时间: 2019-05-18

万能小饼干,烘焙的基础练习----手指饼(附蛋白打发攻略)

都说是烘焙的基础蛋糕,要想做好就先要烤好戚风,那么手指饼干可以说是烘焙中的基础饼干了。为什么说它们是基础呢?因为这两种甜品都是做复杂甜品的基础配料,操作上的共同点是都需要打发蛋白。大部分的甜品都需要将蛋白打发,所以练习打发蛋白在烘焙中非常重要。

手指饼除了当做直接食用,还能泡牛奶或沾着巧克力酱吃,更大的作用是当做很多芝士、慕斯蛋糕的垫底、夹心和围边使用,所以除了挤成手指状,还可以挤成各种尺寸的圆饼状,以及联排的手指栅栏状,而且它还是提拉米苏必不可少的原料。手指饼可用途多多,以说是一款“万能”小饼干。如果想学习烘焙,那么就先从做手指饼开癫痫那家医院好始练习吧。

材料:

A.蛋黄3个,细砂糖15克,香草香精少许

B.蛋白3个,细砂糖45克

C.低筋面粉50克,玉米粉10克。

手指饼干做法

1.将A料中的蛋黄和糖混合,搅打成浅黄色,加入几滴香草香精增香。

2.蛋白用打蛋器打出大泡后,分三次加入80克砂糖,打发至干性发泡,再与蛋黄液混合成蛋糊;

3.低筋面粉和玉米粉混合过筛后加入蛋糊,快速拌匀成面糊;烤箱预热190度,烤盘垫不粘布或不粘纸;

4.将1厘米直径的圆口花嘴放进裱花袋,然后装入面糊,在烤盘上挤成长条手指状,要每个之间留一些空隙。

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5.烤盘放入烤箱中上层,上下火,烤8-10分钟至表面颜色变浅黄色即可。

cook’s  tip:

手指饼干烘烤时膨胀很多,所以每个之间的空隙要预留充分。

蛋白打发

新鲜的鸡蛋是最好的选择,放置时间过久的蛋白粘度低,碱性增大打发比较难。夏季,鸡蛋在冰箱中存放会更容易打发。冬季用室温存放的鸡蛋即可。蛋白是碱性的,可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。糖可以增加蛋白的黏性和用以支撑结构,增加其稳定性,一般一个蛋白配10-20克细砂糖最为合适。打发好的蛋白要立即使用,而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌,否则打好蛋白很容易消泡塌陷。短时间不用的打发好的蛋白放入冰箱冷藏能更好的保持其状态。

做法:

1.首先将蛋白放入容器,打发蛋河池看癫痫哪个医院好白注意容器内不能沾有一丁点的水和油,同时因为蛋黄含有油脂,所以分开的蛋白中也不能含有一丁点的蛋黄。

2.用电动打蛋器先搅打30秒左右,使其表面搅起大泡,然后加入1/3的细砂糖继续搅打,待1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时再加1/3的细砂糖,最后的1/3在大约3分钟左右蛋白打到湿性发泡状态放入。

3.湿性发泡状态(左下图):蛋白一直搅打,细小的泡沫越来越多,同时体积不断的增大,直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻,此时用打蛋器头勾起蛋白,泡沫会感觉有弹性并且上部直挺,但尾端会稍带弯曲,这个阶段称为湿性发泡,也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或高水分的某些戚风类蛋糕等品种。

4.干性/硬性发泡状态(右下图):湿性发看癫痫到哪里泡的蛋白继续搅打(约1-2分钟左右),能感觉到蛋白更浓稠,打蛋器搅拌的阻力增大,此时如果用打蛋器头勾起蛋白后,整个勾起部分蛋白保持弹性和直挺的状态,即搅拌完成,此阶段称干性发泡或十分发状态,很多品种蛋糕的蛋白要求打至此阶段。

cook’s  tip:

蛋白要掌握好打发的状态,如果打发的不够会影响蛋糕膨胀的体积,烤好后也容易回缩和塌陷。相反,如果搅打时间过长过于用力,蛋白也容易搅打过头,打过头的蛋白表面粗糙,呈棉花絮状,跟其他材料不容易混合均匀,易留有白色蛋白块,烤好后蛋糕内部有很多结块和空洞,口感较差。

将打好蛋白和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌,而不能划圈搅拌,并且速度要快。这样做不容易使打好的蛋白消泡塌陷,混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。

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