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炒菜火候的控制技巧-美厨邦

来源:四川的菜谱   时间: 2019-12-02

  火候是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火后小火;而干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系:

    1. 火候与菜肴的关系

  菜肴原料多种多样,有老有嫩、有硬有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成,老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那癫痫长期发作,会导致人死吗么火候运用也要改变。如原料切细,走油、汆水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以用火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可。

    2. 火候与传到方式的关系

  在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分为无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响者烹调中火候的运用。

    3. 火候与烹调技法的关系

  烹调技法与火候运癫痫病大概多久会发作一次用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合运用各种因素,才能正确的运用好火候。

    4.【家常菜的火候使用举例】

  火候对于烹调起着至关重要的作用,具体到烧制什么菜用什么火候,你可能还有些疑问,下面就列举三种火候的应用实例加以说明。

    ● 小火烹调的菜肴

  如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水汆一下,清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,河南癫痫怎么治这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

    ● 中火适用于炸制菜

  凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料立即会变焦,形成外椒里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时即将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移到中火炸至酥脆。

    ● 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

  一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时,必须沸入沸什么原因能引起颠娴病出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来简单,但有的人做出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

  但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴,首先国内的油要适量加大,其次是加热时间要稍长一点,再有就是一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

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